چکیده:
در دو دهه اخیر، شاهد ساخت عبارت «آشپزی ملی» ایرانی در کتاب هـای آشـپزی منتشرشـده در
خارج از ایران بوده ایم (١٩٧٤ ,Ramezani ;١٩٨٤ ,Ghanoonparvar ;١٩٨٦ ,Batmanglij)؛
این در حالی است که مهـاجرت ایرانیـان بـه سـایر کشـورها، منجـر بـه شـکل گیری و افتتـاح
رستوران های ایرانی (یا «فارسی»، در ایالات متحده امریکا) در سراسر جهان شده اسـت . فهرسـت
غذای این رستوران ها، نشان از یکنواختی خاصی دارد. غذاهای اصلی به سه دسته تقسیم میشوند:
چلوکباب ، چلوخورش و پلوهای ترکیبی با انواع گوشت ، حبوبات و سبزیجات (برای انواع پلو در
آشپزی ایرانی نگاه کنید بـه : ٦٢-٥٦ :A ١٩٩٤ ,Fragner؛ ١٠٤-٩٣ :١٩٩٤ ,Zubaida). در
مجموع حداکثر به ٢٠ غذا را میتوان مجموعه غذاهای سنتی ایرانیان نامید٤. شباهت فهرست غذای
این رستوران ها در همه جا حکایت از انسجام اساسی آشپزی دارد؛ درحالیکه «سنت » دال بر ایـن
است که عادات غذایی ایرانیان طی یک دوره زمانی طولانی، دستخوش کمتـرین تغییـرات شـده
باشد. هر یک از این دو پیشنهاد برای پذیرفته شدن لازم است .
خلاصه ماشینی:
غربزدگي در فرهنگ آشپزي ايراني 1 (تاريخ دريافت : ١٤٠٠/١١/١، تاريخ پذيرش : ١٤٠٠/١٢/٢٠) 2 هوشنگ اسفنديار شهابي 3 ترجمه : مريم سامعي چکيده در دو دهه اخير، شاهد ساخت عبارت «آشپزي ملي» ايراني در کتاب هـاي آشـپزي منتشرشـده در خارج از ايران بوده ايم (١٩٧٤ ,Ramezani ;١٩٨٤ ,Ghanoonparvar ;١٩٨٦ ,Batmanglij)؛ اين در حالي است که مهـاجرت ايرانيـان بـه سـاير کشـورها، منجـر بـه شـکل گيري و افتتـاح رستوران هاي ايراني (يا «فارسي»، در ايالات متحده امريکا) در سراسر جهان شده اسـت .
باتوجـه بـه جغرافياي ايران ، عجيب نيست که فرهنگ آشپزي کشور در طـول سـده ها، تحـت تـأثير آشپزي بسياري از نقاط جهان ، بويژه چين قرار گرفته اسـت (١٩٦٧ ,Lauffer؛ ,Allsen ١٤٠-١١٥ :٢٠٠١؛ ١٩٦٣ ,Schafer)؛ کشوري که ايرانيان ، حضور پررنگ برنج در سـفره غذاييشان را مديون آنانند (به نظر مي رسد برنج از زمان هاي گذشته نزد ايرانيان شناخته شده بوده ، امـا مصـرف آن رواج فراوانـي نداشـته اسـت ) (١٣١-١٩٥٩:١١٣ ,Canard).
به همين دليل ، بسياري از غـذاهاي بـومي، ماننـد ميرزاقاسـمي گـيلان ، در سراسـر کشـور گسترش يافته است ؛ از سوي ديگر درحاليکه پيشرفت هاي ياد شده ، تنوع را افزايش داده ، آماده بودن گوشت و برنج سبب شده است که مردم کمتر آش مصرف کنند؛ غذايي کـه تـا چند دهه پيش ، بسيار شناخته شده تر بود؛ يعني زماني که گوشـت مصـرف خيلـي کمتـري داشت (٦٩٤-٦٩٢ :١٩٨٧ ,Eilers and etc).